四用
1用:蔬菜调色调味
蔬菜味道清淡,口感比较单一,炒绿色蔬菜加一勺蚝油,不仅可以丰富色彩层次,更重要的是提升蔬菜的味道,让寡淡变得鲜美。例如蚝油生菜、蚝油西兰花、蚝油上海青、蚝油杏鲍菇、蚝油芦笋等,均为常见的蚝油调味蔬菜,将蚝油最大限度的原汁原味给体现出来。
2用:凉拌菜、蘸酱提鲜
凉拌菜也常用蚝油来润色调鲜,让滋味更加丰满醇厚。如蚝油拌面、蚝油拌腐竹、蚝油拌三丝等,蚝油还可以作为广东白切鸡、萝卜糕、火锅等的蘸酱来食用。
3用:肉类上浆增味
有的肉类加入蚝油加分不少,不仅起到上浆滑嫩的效果,而且补充肉类原味,增加醇香鲜美的口感,整体味道更上一层楼。较为经典的有蚝油鸡翅、蚝油牛柳、蚝油肉片、饺子肉馅等。
4用:海鲜调色调味
海鲜类的食材,汆烫之后入锅滑炒,出锅前加入适量蚝油,可以有效的去除海鲜的腥味,让海鲜的鲜与蚝油的鲜相得益彰,更加美味。如蚝油青蟹、蚝油网鲍片等。
四不用
1不用:麻辣味的菜肴
不管是湖南的辛辣菜肴还是川味麻辣菜肴,这些重口味的都不适合放蚝油。由于麻辣菜肴本意就是要突出麻和辣的味道,如果加入蚝油反而画蛇添足,使味道变得不伦不类,非常奇怪。
2不用:腌制品类
腌制品不单是指酸萝卜、酸豆角等泡菜类,而且还包括腊鱼腊肉等腌制品。这些腌制品口感差别大,既有酸脆清爽口感,又有咸香醇厚的重口味。泡菜中如果加入蚝油,势必会将泡菜原本的酸脆口感掩盖掉,而像腊肉等烟熏制品由于味道厚重,蚝油的鲜味显得多余。
3不用:红烧肉类菜肴
有些肉类并不适合用蚝油,比如红烧肉类菜肴,如果加入蚝油,蚝油的味道会覆盖肉类的原始本味,也许我们尝到的只是满口蚝油味,而失去了肉香。
4不用:糖醋类菜肴
糖醋类菜肴的特点是焦香中透着酸甜复合口感,如糖醋鱼和糖醋排骨这些菜品本身已经用了白糖、冰糖等糖类调料,糖本身就有提鲜的效果,加入蚝油相当于二次提鲜,如此这样蚝油中谷氨酸钠成分偏高,反而给菜肴带来发苦的口感。